蔗糖素 SUCRALOSE 是在蔗糖進(jìn)行化學(xué)改性以尋新的甜味劑中迄今為止被發(fā)現(xiàn)的一種甜味最大，味感最好的一種蔗糖衍生物，在很多用途上能取代蔗糖，適用於碳酸飲料到烘焙食品等十多類食品中。

DSM研究發(fā)現(xiàn)近七成之消費(fèi)者因健康消費(fèi)意識(shí)之增長(zhǎng)，減少對(duì)糖分之?dāng)z取。但不同型態(tài)產(chǎn)品呈現(xiàn)的偏好結(jié)果有差異；飲品有超過4成的消費(fèi)者偏好無糖

甜味劑(Sweeteners)賦予食品或飼料以甜味的食物添加物。按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑(即為代糖)；按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。

食品著色劑是以給食品著色為主要目的的添加劑，也稱食用色素。食品著色劑使食品具有悅目的色澤，對(duì)增加食品的嗜好性及刺激食慾有重要意義。

海藻糖可抑制加熱、加工後的異味，改善風(fēng)味。海藻糖可抑制水果或牛奶等產(chǎn)品加熱過後產(chǎn)生的加熱臭，或是各種加工過程產(chǎn)生的加工異味。果泥等產(chǎn)品在加熱時(shí)添加海藻糖的話，可以保留水果的新鮮感、色澤及香氣。像法式水果軟糖這類需熬煮的產(chǎn)品也可保持水果的新鮮感和美麗的色澤。

海藻糖僅有砂糖45%的甜度，可使菓子製品的糖度維持，呈現(xiàn)低甜度的風(fēng)味；隨著海藻糖的普及，得以再次認(rèn)識(shí)糖在菓子中的角色。由於糖對(duì)菓子的物性賦予很大的影響，不單只是海藻糖，在充份的了解砂糖的特性和機(jī)能，並有技巧的使用糖的比例來做出最佳的產(chǎn)品。

海藻糖可抑制冷凍解凍後的損害，使產(chǎn)品耐凍性增加。在冰淇淋、冰沙中加入海藻糖後，口感變得滑順、即使從冷凍庫拿出也可立刻以湯匙食用、盛裝放置於常溫下溶解速度也較緩慢。因此，即使在零下20度的冷凍後也不會(huì)凍結(jié)得太堅(jiān)硬、放置於常溫下溶解速度也變得較緩慢。

海藻糖可使水果、蔬菜等植物避免酸化、保持安定。因?yàn)楹Ｔ逄堑牡吞鹞缎约白匀恍裕奢p易地拿來塗抹於食品上。抑制褐變的效果比鹽或檸檬汁更好，同時(shí)可維持口感也是其優(yōu)點(diǎn)之一。

海藻糖具有可與不飽和脂肪酸的順式雙鍵相互作用的構(gòu)造。由於海藻糖本身的α、α-1、1-glucoside(配糖體) 結(jié)合部分穩(wěn)定不易活動(dòng)、翻轉(zhuǎn)，較不會(huì)從結(jié)合部分脫落。也就是說，海藻糖比起其他醣類更具有保護(hù)不飽和脂肪酸的能力，因此可使酸化分解較為緩和，有效地抑制揮發(fā)性乙醛的產(chǎn)生。

海藻糖 Trehalose 抑制蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用特性-由於海藻糖不會(huì)與胺基酸反應(yīng)，所以不會(huì)產(chǎn)生褐變。因海藻糖沒有與胺基酸反應(yīng)的還原末端。相反的，像蜂蜜中含有的葡萄糖或果糖等單醣類則有還原端，加熱後會(huì)與胺基酸及蛋白質(zhì)反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。這也是蛋白質(zhì)變性的一種，也就是產(chǎn)生焦黑、烤焦的現(xiàn)象。